Tequila y Mezcal - ¿Cuál es la diferencia?

El tequila y el mezcal son dos tipos de licores destilados que se hacen en México a partir de la planta de agave. Algunos pueden pensar que no hay diferencia entre ellos, sin embargo, hay algunas diferencias clave entre las dos bebidas, principalmente en términos del tipo de agave utilizado, el proceso de producción y el área de México donde se realiza.

¿Tequila, un tipo de mezcal?

Originalmente, el tequila era considerado un tipo de mezcal. Fue etiquetado como "Mezcal de Tequila", en referencia al lugar en el que se produjo, es decir, en y alrededor de la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco. El término "mezcal" era más amplio, abarcando tequila y otros licores hechos de la planta de agave. Algo así como la diferencia entre el whisky escocés y el whisky, todo el tequila era mezcal, pero no todo el mezcal era tequila.

A medida que se impusieron regulaciones sobre la producción de estas bebidas, las definiciones precisas de los términos han cambiado algo con el tiempo. Los dos tipos de espíritu están hechos de la planta de agave, pero están hechos con diferentes variedades de agave, el proceso de producción difiere un poco y también se producen en diferentes regiones geográficas.

Denominación de Origen del Tequila

En 1977, el gobierno mexicano promulgó una ley que determinaba que una bebida solo se podía etiquetar como tequila si se producía en cierta área de México (en el estado de Jalisco y en algunos municipios de los estados cercanos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit, y Tamaulipas) y se realizó a partir de la Agave Tequilana Weber , comúnmente conocido como "agave azul". El gobierno mexicano sostuvo que el tequila es un producto cultural que solo debería llevar ese nombre si se destila de la planta de agave azul originaria de una región climática específica de México.

La mayoría está de acuerdo en que este es el caso, y en 2002, la UNESCO reconoció el Paisaje de Agave y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila como Patrimonio de la Humanidad. Si vas, además de ver cómo se hace el tequila, hay muchas otras cosas interesantes que hacer en el país del tequila.

El proceso de producción de tequila está estrictamente regulado. Por ley: el tequila solo se puede etiquetar y vender con ese nombre si el agave azul constituye más de la mitad de los azúcares fermentados en la bebida. Los tequilas premium están hechos con 100% de agave azul y se etiquetan como tales, pero el tequila de menor calidad puede incluir hasta un 49% de alcohol de caña o alcohol de azúcar moreno, en cuyo caso está etiquetado como "mixto" o mezclado. El consejo regulador permite que estos tequilas de menor calidad sean exportados en barriles y embotellados en el exterior. Los tequilas premium, por otro lado, deben embotellarse dentro de México.

Regulación del Mezcal

La producción de mezcal fue regulada más recientemente. Antes se la veía como la bebida de un hombre pobre y se elaboraba en todo tipo de condiciones, con resultados de una calidad muy variada. En 1994, el gobierno aplicó la ley de Denominación de Origen a la producción de mezcal, limitando el área donde podría producirse a las regiones de los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.

El mezcal se puede hacer de una variedad de diferentes tipos de agave. El Agave Espadin es el más común y se cultiva ampliamente, pero también se utilizan otros tipos de agave, incluidas algunas variedades de agave silvestre. El mezcal debe tener al menos 80% de azúcares de agave, y debe estar embotellado en México.

Diferencias en el Proceso de Producción

El proceso en el que se hace el tequila también difiere de cómo se hace el mezcal. Para el tequila, el corazón de la planta de agave (llamada piña , porque una vez que se eliminan las espinas se asemeja a una piña) se cuece al vapor antes de la destilación, y para la mayoría del mezcal, las piñas se asan en un hoyo subterráneo antes de que se fermenten y destilen, dándole un sabor más ahumado. El mezcal tiende a hacerse en una escala más pequeña y el proceso para hacer mezcal es más artesanal, o en algunos casos, "ancestral" si se usan ollas de barro y cañas en lugar de ollas y tubos de cobre.

¿Mezcal o tequila?

La popularidad del Mezcal ha aumentado en los últimos años, y la gente está mostrando una apreciación por la variedad de sabores del espíritu según el tipo de agave utilizado, el lugar donde se cultivó y el toque especial de cada productor. Las exportaciones de mezcal se han triplicado en los últimos años, y ahora se considera que están a la par con el tequila, y algunas personas incluso lo aprecian más que el tequila debido a la gran variedad de sabores que puede abarcar.

Ya sea que prefiera tomar un mezcal o un tequila, recuerde esto: ¡estos espíritus están hechos para ser tomados, no para tomarlos!