Abulón rojo de California: dónde y cómo encontrarlo

Abulón de California

La pesca comercial de abulones es ilegal en California, por lo que la única forma de obtenerla es bucear, obtenerla de una granja de abulones o pedirla en un restaurante.

De acuerdo con la Clínica Cleveland, si tiene una alergia a los mariscos, debe evitar comer abulón.

Es posible que encuentre abulones en venta en tiendas de comestibles, en Costco u otros lugares, pero gran parte se importa. Para asegurarse de que está obteniendo el preciado abulón rojo de California, pregunte a la tienda o al servidor de su restaurante cuál es su fuente.

Para preparar un abulón vivo para cocinar, debes sacarlo de su caparazón. La mayoría de las personas eliminan el sistema digestivo alrededor del borde frotándolo. En The Abalone Farm en Cayucos, dejan esa franja gris para crear una versión de estilo "rústico".

Restaurantes que sirven el abulón

El abulón aparece en el menú de muchos restaurantes costeros, pero no puede ofrecerse durante todo el año. Un buen lugar para comenzar a buscarlo es consultar la lista de clientes de Abalone Farm cerca de Cayucos. Entre ellos se encuentra el Pacific Cafe en San Francisco, un restaurante del vecindario que sirve mariscos frescos, preparados de manera simple.

El restaurante Ember en Arroyo Grande (cerca de la playa de Pismo) sirve platos con abulón rústico de The Abalone Farm.

Mendocino Abalone Cook-Off

El Campeonato Mundial de Cocina de Abalón se lleva a cabo en Fort Bragg (Condado de Mendocino) en octubre. Está abierto al público de forma gratuita, pero si desea probar y juzgar los platos, tiene que comprar un boleto de degustación.

Donde comprar

Sabemos de cuatro granjas de abulón que operan a lo largo de la costa de California. Usted puede comprar abulón vivo en la cáscara o comprar filetes de abulón preparados que se ablandan y están listos para cocinar.

La porción comestible de un abulón en la cáscara es aproximadamente del 40% al 45% de su peso. Una libra de filetes de abulón produce suficiente carne para unas cuatro a seis personas.

• los Abalone Farm en Cayucos solo se vende comercialmente, pero puede comprar su producto en el Mercado de pescado de Giovanni.
• Monterey Abalone Company Los barcos viven en cualquier lugar en los Estados Unidos durante la noche.
• También puedes comprar en línea o conseguir abulón directamente desde Granjas de abulón americano en Davenport, al norte de santa cruz.
• los Granja de abulón cultivada en Santa Bárbara toma pedidos por teléfono y vende en el mercado semanal de pescadores.

Buceo para el abulón

El abulón de la costa oeste es una criatura bien protegida, pero si conoces las reglas y puedes bucear libremente para recolectarlas, puedes cosechar las tuyas.

Para hacer eso en California, necesita una licencia de pesca y un informe de abulón. Puede obtenerlos en algunas tiendas de artículos deportivos, ferreterías y farmacias, o en línea.

En general, la temporada de caza de abulón comienza en abril y termina en noviembre, pero es más complicado que esa simple afirmación. No puedes cazarlos en julio. En algunas zonas, la temporada comienza en lugar de abril.

Ahora que sabes cuando también hay dónde. Solo puede bucear por el abulón al norte de la línea imaginaria que define el centro de la boca de la Bahía de San Francisco. NorCal Outdoor Supply tiene un buen resumen de los lugares que es mejor probar.

La parte más difícil de todo es que no puedes usar equipo de buceo o aire suministrado en la superficie cuando buceas en busca de abulón. En su lugar, tienes que bucear libremente en los lechos de algas marinas y sacar el abulón de las rocas. Y asegúrese de que sean lo suficientemente grandes (7 pulgadas a través o más). Es una actividad peligrosa y la gente muere intentándolo cada año.

Si no tiene el equipo o quiere ayuda para aprender a bucear el abulón, Sonoma Coast Divers ofrece clases de buceo, alquiler de equipos y picnics en el Parque Estatal de Salt Point.

Receta para ñoquis de abulón en crema de ajo y limón

Esta receta proviene del chef Eric Olson en Allegretto Vineyard Resort en Paso Robles. Este es un plato de información privilegiada.

Rinde: 4 raciones como plato principal.

Abulones Gnocchi

Los ingredientes

• 1 papas Idaho medianas, peladas
• 1 huevo entero mediano (sin jaula)
• ¾ cucharaditas de sal de mar
• pizca de maza de tierra
• ⅛ cucharadita de pimienta blanca molida
• 1 cucharadita de estragón fresco, finamente picado
• 1 cucharadita de cebollino fresco picado
• 4 onzas. de abulón de Cayucos pulido y machacado cortado en juliana
• 1 ½ tazas de harina de uso múltiple cernida

Direcciones

1. Corte las papas peladas en un cuarto y hierva en agua hasta que estén completamente cocidas.
2. Enfriar las papas a temperatura ambiente.
3. Poner a hervir una olla con agua ligeramente salada.
4. Arroz las papas (o tritúrelas con una herramienta de maceración de papas)
5. Bate el huevo y revuelve con la mezcla de papas.
6. Añada la sal, la pimienta blanca, la maza, el estragón, el cebollino y el abulón.
7. Mezclar bien todos los ingredientes.
8. Agregue lentamente la harina tamizada media taza a la vez hasta que la mezcla forme una bola grande.
9. Divida la bola en cuatro partes y ruede cada una en una "serpiente" larga de aproximadamente una pulgada de ancho
10. Corte las "serpientes" de masa en porciones de dos pulgadas de largo, cortando en ángulo agudo
11. Cuando el agua hierva, ajuste a un hervor muy suave.
12. Coloca los trozos de masa cortada en el agua hirviendo.
13. Cocine hasta que empiecen a flotar sobre el agua hirviendo. Esto puede tomar un minuto o menos
14. Retire los ñoquis cocidos con una cuchara ranurada y colóquelos en un recipiente con agua helada para detener la cocción.

Salsa Crema De Ajo Y Limón

Los ingredientes

• 1 pinta de crema pesada
• ½ cucharadita de ajo fresco finamente picado
• 1 limón entero Meyer, zerado y jugo.
• ½ cucharadita de sal
• Pizca pimienta blanca molida
• 1 onza. queso parmesano fresco rallado
• 1 cucharada de cebollino finamente picado

Direcciones

1. En una cacerola grande y pesada, combine la crema espesa, el ajo, la ralladura de limón, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
2. Cocine la salsa de crema durante unos cinco a seis minutos hasta que la salsa espese.
3. Escurrir bien los ñoquis de abulón cocidos, agregarlos a la salsa de crema y

4. Receta para el abulón clásico de estilo occidental

   

   En la década de 1920, un chef de Monterey llamado "Pop" Ernest Doelter inventó el filete de abulón, ablandando la carne de abulón y friéndola con mantequilla. Su sencilla preparación sigue siendo una de las mejores, un método que muestra el sutil sabor del abulón sin sobrepasarlo.

   Esta receta es una adaptación de una receta en Fish Tech. Originalmente vino del ganador de una estrella Michelin, David Kinch, del restaurante Manresa en Los Gatos, California.

   Maneras de cubrir el abulón antes de freír

   Kinch recomienda tirar el abulón en harina.

   El chef Neil Smith de Windows on the Water en Morro Bay va un paso más allá. Cubre el abulón con harina, luego lo sumerge en huevo, seguido de migas de pan Panko y otra capa de harina.

   En el restaurante Sea Venture Beach en Pismo Beach, el chef utiliza galletas saladas trituradas como recubrimiento, sumergiendo cada pieza en huevo y saltines triturados dos veces para obtener un recubrimiento más grueso.

   Abulón de estilo occidental clásico

   Rinde: 2 porciones.

   Los ingredientes

   • 1/2 libra de filetes de abulón preparados (8 piezas)
   • 1 huevo
   • ½ taza de pan rallado
   • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
   • 1 cucharada de jugo de limón Meyer

   Direcciones

   1. En un tazón pequeño, poco profundo y lo suficientemente ancho como para contener un filete de abulón a la vez, bata el huevo con un tenedor hasta que quede un poco espumoso.
   2. Coloque las migas de pan en un segundo tazón.
   3. Sumergir los filetes de abulón en huevo, luego enrollar en migas de pan para cubrir. No sal
   4. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto.
   5. Cuando la mantequilla deje de chisporrotear y comience a hacer espuma, agregue el abulón a la sartén.
   6. Sacuda suavemente la sartén constantemente. Cuando la mantequilla se vuelva de color marrón avellana con un aroma a nuez (aproximadamente 2 minutos), gire el abulón y saltéelo un minuto más.
   7. Retire el abulón cocido a un plato. Agregue el jugo de limón a la sartén y agítelo para mezclarlo con los jugos.
   8. Vierta un poco de jugo de limón sobre cada porción.
   9. Cubrir con una pizca de flor de sal o sal marina.

5. Más formas de servir el abulón

   

   El abulón de estilo occidental clásico es la base para muchas variaciones. Los de abajo son algunos de ellos.

   El abulón y la seta

   En el restaurante Sea Venture Beach en Morro Bay, el chef sirve el abulón en triángulos tostados y lo complementa con champiñones salteados en aceite de oliva y huevo de codorniz cocido al sol. Lo rodea con salsa de crema de ajo y lo adorna con unas cebollas verdes en rodajas finas.

   Abulón Con Salsa De Cilantro De Menta

   El chef Jacob Mosa de Lido en Dolphin Bay en Pismo Beach sirve abulón frito con salsa de menta de cilantro:

   • ½ pimiento rojo, picado finamente
   • ½ pimiento amarillo, finamente picado
   • 1 taza de vinagre blanco
   • ½ taza de azúcar
   • 1 manojo de hojas de menta (aproximadamente 40 a 50 hojas)
   • ½ manojo de cilantro
   • 1 cucharadita de maicena
   • ½ taza de agua
   • Sal al gusto

   Direcciones

   1. Enrolle las hojas de menta en forma de paja y córtelas lo más finas posible. Dejar de lado.
   2. Cilantro De Mince. Dejar de lado.
   3. En una olla pequeña, mezcle los pimientos, el vinagre, el azúcar, la menta y el cilantro.
   4. Llevar a hervir.
   5. En un recipiente de metal, mezcle la maicena y el agua.
   6. Baje el fuego y, mientras revuelve con un batidor, vierta la maicena y la mezcla de agua.
   7. Continuar cocinando hasta que la mezcla espese.
   8. Sazonar con sal al gusto.

   Servir caliente o frio. Refrigere si no se sirve dentro de las 4 horas.

   Cayucos Ocean Rose Abalone Con Mantequilla Uni

   El chef ejecutivo Neil Smith en Windows on the Water en Morro Bay fríe el abulón en una mezcla de aceite y mantequilla, luego lo cubre con mantequilla de mantequilla y lo sirve sobre una ensalada asiática.

   Para hacer la mantequilla Uni:

   • 1 cucharadita de uni fresca (erizo de mar)
   • 1 cucharadita de jugo de limón
   • ¼ taza de crema espesa
   • 1 cucharada de mantequilla en cubos

   En un tazón para mezclar, mezcle la uni, el jugo de limón y la crema. Verter en una sartén pequeña y encender el fuego. Después de que hierva, baje el fuego a fuego lento y agregue la mantequilla un cubo a la vez, revolviendo constantemente agitando la sartén en una rotación hacia la derecha. Una vez que toda la mantequilla se haya derretido y se haya mezclado, agregue una pizca de sal. Mantener caliente y reservar.

   Sirva el abulón sobre una ensalada de microgreens asiáticos, ensalada de algas Wakame, pepinos cortados en juliana y semillas de ajonjolí, aderezado con Lemongrass Vin de limón, vinagre de arroz, miel, hojas de albahaca picadas, jugo de limón y canola / aceite de oliva.