Sobreviví un frenesí de comida de 15 horas en las Filipinas

Explorando increíble y sorprendente - Opciones de comida en todo Filipinas

El "Binge Bus", como me gustaba llamar al elegante transatlántico Fröhlich Tours que nos llevaría en nuestro viaje gastronómico, comenzó temprano.Como nuestro recorrido incluía paradas en la cercana provincia de Pampanga, así como lugares remotos en la capital congestionada por el tráfico, Metro Manila, el inicio temprano fue necesario para llegar a todo a tiempo.

Seetoh observó con tristeza que este último safari de comida era mucho más difícil de organizar que el primero. "Singapur es un país pequeño, y puedes moverte", comentó Seetoh. “En Manila, es diferente: ¡hay que comer algo de contaminación y atascos de tráfico!

"El desayuno nacional filipino, extendido sobre pan, es tráfico mermelada ! ”Bromeó Seetoh. "Con un poco de azúcar !”

Seetoh explicó la mecánica del recorrido: visitaríamos una docena de paradas de comida en Manila y Pampanga, creando una imagen general de los principales éxitos de comida de Filipinas. Como habríamos comido durante las 15 horas completas de la gira, se nos advirtió que no sucumbiéramos a la tentación de llenarse. "Vamos a terminar terminando todo cerca de la medianoche", advirtió Seetoh. "¡No se carguen en cada parada solo porque es muy bueno!"

6:30 AM - Tapa de la mañana (y más) en Recovery Food

Nuestra primera parada oficial nos llevó a pocas cuadras por las brillantes calles de BGC para Comida de recuperación, un restaurante exclusivo que se especializa en desayunos filipinos con un toque especial.

Creada para satisfacer la necesidad ardiente de BGC de post-beber, comida reconfortante anti-resaca (considerando el exceso de bares y abrevaderos del distrito de negocios), Recovery Food ofrece "silogs" (desayunos filipinos de arroz y huevos) en la camioneta.

Puedes conseguir un silog en cualquier restaurante de la calle en el país, pero nadie hace silogs como Recovery Food. "Somos un poco más elevados de comida callejera un poco", como dice Annie Montano Gutiérrez, propietaria de Recovery Food: sus combinaciones de arroz y huevo aprovechan ingredientes de primera calidad y porciones masivas para ganarse el corazón de los bebedores cansados ​​que buscan un correctivo grasiento a las 2 am un domingo por la mañana.

Recuperación de alimentos favoritos

Annie presentó una amplia variedad de favoritos de Recovery Food, todos servidos con arroz orgánico frito y huevos fritos al sol: Hey Jude's Paksig, Sarangani ecológico con pan de leche, cocinado en un caldo de vinagre nativo y estilo "sisig" picado; SST , un acrónimo de dulce picante tuyo , o arenque seco; Amadobo , su toma en un adobo de cerdo filipino clásico; y el golpe de manos abajo de Recovery Food, Tapa de mañana , un plato de carne curada y frita ( tapa ).

"Es comida reconfortante", nos dijo MM Vázquez de Recovery Food. “Después de la angustia, el ejercicio o una noche realmente larga, antes de ir a casa, ¡obtienes lo que necesitas aquí y te vas! Esperemos que cuando salgas de nuestra puerta estés completamente recuperado ".

Comida de recuperación
Unidad R108, Parada de Bonifacio, Rizal Drive, Ciudad Global de Bonifacio, Taguig, Metro Manila (ubicación en Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; sitio web facebook.com/recoveryfood

9AM - Desayuno Kapampangan en la cafetería Everybody's

Con ganas de hobbits, nos preparamos para el segundo desayuno en la provincia filipina de Pampanga, ubicada al final de un viaje de dos horas por la Autopista del Norte de Luzón. Cubrimos a Pampanga en una expedición de comida anterior y, casualmente, la última parada de esa excursión anterior fue la primera de esta: La cafetería de todos En la ciudad pampanga de san fernando.

Fundada en 1967 por la familia Jorolan, Everybody's Cafe se convirtió en una parada favorita para los vacacionistas que conducían por la antigua autopista MacArthur a la capital de verano de Filipinas, Baguio. Incluso cuando NLEX ha reemplazado a MacArthur Highway como el enlace principal de Pampanga a Manila, los viajeros amantes de la comida siguen haciendo un desvío a la cafetería de todos para la comida Kapampangan (cultura Pampanga).

La cafetería de todos

El propietario de la segunda generación, Poch Jorolan, se encuentra con nosotros y nos invita a participar. Es una propagación quejumbrosa que pretende representar la sorprendente variedad de alimentos para el desayuno de Pampanga. Las raíces del cultivo de arroz de Pampanga son muy evidentes: no solo en platos a base de arroz como el Suman Bulagta o tortas de arroz pegajosas cocidas en leche de coco y rematadas con latik, o cocidos rallados cocidos; pero también en otros alimentos como Pindang Damulag , o carne curada del búfalo de agua utilizada para atender los campos; y camaru , grillo de mole cocinado que se encuentra generalmente en los campos de arroz.

Pampanga fue durante mucho tiempo un fiel feudo al gobierno colonial español, y sus estrechos vínculos con la Madre España todavía se pueden encontrar en los platos de Kapampangan como Morcon , un pastel de carne hecho de carne de cerdo molida mezclada con chorizo ​​español y queso Edam; y tsokolate batirol , un rico chocolate caliente con maní molido y hecho en el lugar con un antiguo molino de piedra tradicional.

"Así es como se sirve el desayuno en Pampanga", explica Poch. "¡Siempre es pesado!"

La cafetería de todos
Carretera MacArthur, ciudad de San Fernando, Pampanga (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, sitio: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM - Encuentro con la Reina de Sisig en Aling Lucing's

El desvencijado restaurante al lado de las antiguas vías del ferrocarril de Pampanga parecía un extraño desvío para un grupo internacional de escritores de comida, pero ningún itinerario de comida de Pampanga estaría completo sin una parada en el lugar de nacimiento de ese plato favorito de cerdo y cerveza filipina favorito. sisig .

Fundada en 1974 por el difunto Lucing Cunanan, Alis Lucing de Sisig Inventamos el sisig de cerdo tal como lo conocemos hoy. Antes de Aling Lucing, sisig había experimentado una lenta evolución, desde ser una ensalada ácida puramente vegetariana hasta una fritura de extras de cerdo cocinados con limón calamansi y hígado de pollo. Fue Aling Lucing, explica el escritor de Kapampangan, Robby Tantingco, quien "redefinió aún más el sisig al introducir dos características en la preparación: asar o asar las partes de cerdo después de hervirlas y luego servir el plato en un plato chisporroteante".

Alis Lucing de Sisig

El sisig de Alling Lucing viene a nosotros crepitando en un plato caliente, y es glorioso: el umami El aroma de la grasa de cerdo satura el aire al exprimir una cal calamansi sobre el plato y mezclar los trozos de cerdo. Un bocado de las partes muy calientes explica su popularidad entre la multitud que bebe: los bocados grasientos, crujientes y carnosos de sisig complementan la fría amargura de su cerveza promedio.

Aling Lucing tuvo un inesperado final trágico: su esposo la mató a puñaladas por su negativa a darle dinero para apostar. Años después de su fallecimiento, su rostro santo aún adorna la pared de su restaurante; murmuramos gracias a Aling Lucing en el cielo por su contribución culinaria grasienta, carnosa y gloriosa.

Alis Lucing de Sisig
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

12 PM - Café Fleur, donde la comida de Kapampangan se encuentra con la técnica francesa

Al mediodía, Seetoh se estaba quedando indignado ante la idea de pasar por altoCafe Fleur, un nuevo establecimiento fundado por el chef internacional Saquito del hogar. Después de años de trabajar en cocinas en París, Singapur y Bangkok, el Chef Sau regresó a su hogar en la ciudad de Ángeles para instalar un nuevo restaurante en una casa de patrimonio local.

"Cuando hicimos nuestro recorrido en seco, se le ocurrió un banquete, uno muy impresionante", nos dice Seetoh. "¡Algunos de los platos que hizo se quedarán conmigo por mucho, mucho tiempo!"

El menú muestra lo que sucede cuando el chef Sau desata su formación culinaria francesa en la cocina tradicional de Kapampangan. De una comida de varios platos muy variada que casi nos tienta a sumirnos en la plenitud, tres platos en particular se destacan para mí …

Tres inolvidables cafés clásicos de Fleur

Tamales - un filipino que toma un original mexicano, que reemplaza los cornhusks y la harina de maíz con hojas de plátano y harina de arroz - se ve superado con la versión del Chef Sau en un vaso de cóctel. Es mi versión moderna, "glorificada" de los tamales ", explica el Chef Sau. "Cubierto con pollo desmenuzado y aceite de annatto".

Kare-kare Es un clásico de Kapampangan, rabo de buey guisado en salsa de maní y servido con pasta de camarón. El chef Sau reemplaza la cola de buey por la panceta de cerdo y la base de maní por una derivada de trufas y macadamia: el resultado final es sorprendentemente bueno, aunque chocante para la parte de mí que grita "¡Tradición! ¡Tradicion!"

Ese grito interior finalmente se cierra cuando el Chef Sau revela su kaldereta , un plato que normalmente se prepara con cordero o ternera: este se hace con cordero. La salsa de queso contiene trozos de queso cottage, según Chef Sau, se utilizaron tres quesos para hacer el plato. Precioso, carnoso, y bien vale la pena esperar.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; sitio: facebook.com/cafefleur.ph

4PM - Un "wok" de comida a través del barrio chino de Manila Binondo

A última hora de la tarde, con un viaje de dos horas a la ciudad y una conferencia de prensa de una hora de duración, nos encontramos de nuevo en Manila, en un mundo de distrito aparte de Bonifacio Global City. Donde BGC es uno de los distritos más nuevos y brillantes de Metro Manila, el Enclave étnico chino de binondo Es uno de los más antiguos y aguerridos de la ciudad.

"Binondo tiene una sensación de vecindario local, saludable, antiguo, algo que hemos perdido totalmente en Metro Manila", explica Ivan Man Dy, de Old Manila Walks, quien ha ofrecido su tarde voluntariamente para llevarnos a su hogar. "Las calles, la arquitectura histórica, los antiguos restaurantes y tiendas familiares que han estado allí durante 70 a 80 años".

Binondo fue fundada en 1594 para albergar a la creciente comunidad católica china en Manila. Señalando un mapa que data de 1729, Iván explica que Manila tenía solo dos partes en la época colonial española: “Intramuros, dentro de las paredes; y Extra -Muros, fuera de las paredes. "Los tagalogos (los nativos de Manila) y los chinos migrantes vivían fuera de las paredes. Estos últimos convirtieron su enclave étnico en un punto de acceso culinario distintivo de Manila y de negocios que continúa atrayendo a los amantes de la comida hasta el día de hoy.

Ivan dirige un "Big Binondo Food Wok" que recorre la escena culinaria de la zona: "Binondo es un barrio de comida, porque aquí hay una gran concentración de restaurantes", nos dice Ivan. "Y vamos a probar algunos de los más antiguos que se relacionan con esa parte de nuestra historia".

Restaurante Quick Snack

Dejamos atrás el Binge Bus y negociamos las estrechas calles de Binondo a pie. La gira dentro de una gira de Ivan sirvió como un curso intensivo en la historia de Filipinas y la cultura distintiva de los "chinoy" (chino pinoy o filipino-chino). En el espacio de tres horas, logramos pasar por los siguientes lugares:

Quidok merienda – ubicado en un callejón no descriptivo de Ongpin, Quik Snack sirve lo que Ivan denomina "cocina china y filipina de estilo hogareño". Tokwa ni Amah Pilar (en la foto de arriba), un bloque de tofu frito sobre una cama de salsa de soja azucarada, Ivan señala que la cocina de Hokkien tuvo que adaptarse a las circunstancias locales.

"Dondequiera que los chinos iban al sudeste asiático, trajeron con ellos sus estilos de cocina, pero en un momento dado, hay que atender al mercado", explicó Ivan. “Y descubrieron que no necesariamente tienen todos los ingredientes que tenemos en la provincia de Fujian o Guangdong. Así que utilizaron ingredientes locales e inventaron ciertos platos que consideramos chinos aquí, pero que realmente no encontramos en Singapur, Malasia o la provincia de Fujian ".

Restaurante Quick Snack
Calle Carvajal, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

5PM - Cavando en la comida china de estilo casero de Binondo

Sinceridad cafe – este restaurante de 60 años en la calle Nueva se ha convertido en una especie de institución. "Comenzó como un simple turo-turo (Cena al aire libre) que luego se convirtió en un restaurante ”, nos dice Iván. La difusión incluye lo que Ivan llama "Un clásico plato hogareño de Chinoy, lo que llamamos ngo hiong . Es como un rollo de carne de cerdo, envuelto en piel de habichuela, sazonado con cinco especias y frito ".

Sinceridad cafe
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, sitio: facebook.com/sincerityrestaurant.main

6PM - Dumplings, Ube Hopia y Purple Fire Trucks

Ya había caído la noche cuando salimos de Sincerity Cafe: las calles de Binondo se veían alegres por la noche, aunque las aceras abarrotadas significaban que teníamos que caminar ocasionalmente por la calle.

Dong Bei bola de masa hervidasestaba a poca distancia de la calle Nueva, y se presentaba como una pequeña tienda con fachadas de vidrio con muy poco ambiente. La tienda está dirigida por un inmigrante de primera generación que, a diferencia de la gran mayoría de Chinoys con ascendencia china de Hokkien, provenía de un área más al norte.

"La bola de masa más común en Filipinas es el estilo cantonés. siu mai ", Explica Iván mientras presenta un plato lleno de dumplings blancos translúcidos de Dong Bei. "Dong Bei sirve la variedad norteña de albóndigas llamada jiao zi "Es una bola de masa hervida hervida con cerdo y condimentada con cebolletas".

Dong Bei bola de masa hervidas
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, sitio: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Delies la última parada de nuestro recorrido a pie, ubicado justo al final de la calle desde el arco de bienvenida en la calle Ongpin. La tienda de delicatessen podría haber salido del negocio en los años 80, si no hubiera sido por el propietario Gerry Chua que visitó el pasillo de helados de una tienda de comestibles local. Al descubrir que ube, el ñame púrpura, era el sabor de helado más popular de la tienda, Chua se propuso crear una pastelería de hopia con sabor a ube que más tarde incendiaría el mundo local de hopia.

Algunos de los blogueros preguntan sobre los camiones de bomberos de color púrpura que pasamos por la calle en el camino de regreso al Binge Bus. Ivan explica que la familia Chua, que se ha hecho rica en su hopia con sabor a ube, ahora contribuye con camiones morados a las brigadas de bomberos locales. "Estas brigadas de bomberos son exclusivas de Binondo", señala Ivan con ironía. “No creo que otros Chinatowns tengan un cuerpo de bomberos separado como en Binondo; ellos Puede confiar en su gobierno ".

Eng Bee TinDeli chino
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, sitio: www.engbeetin.com

8:30 PM - La atrevida toma de Sarsa Kitchen sobre la comida tradicional Negrense

A las siete y media, el Binge Bus se alejó de las sucias calles de Old Manila y nos condujo de regreso a las amplias y limpias avenidas de Bonifacio Global City. Las dos últimas paradas del safari de alimentos tendrían lugar a unas pocas manzanas de distancia.

Sarsa Kitchen + Bar representa la cocina Negrense: comida de la isla Negros de Filipinas, particularmente de su ciudad principal, Bacolod. El propietario y jefe de cocina de Sarsa, JP Anglo, "uno de los nuevos chefs inconformistas" como lo llama Seetoh, "está interpretando cosas tradicionales, y su restaurante está haciendo olas".

Anton Díaz está en su elemento, explicando la comida que vamos a encontrar. "La comida Negrense es popular por su 'Pinoy ramen', o lo llamamos aquí batchoy ," nos dice. "Bacolod es también popular para el pollo inasal Pollo marinado con aceite de annatto y asado. La clave está en el proceso de asado, por lo que los jugos están sellados ".

Sarsa Kitchen + Bar

Llegamos a Sarsa, y ellos hicieron todo lo posible: repartiendo la comida en hojas de plátano en un estilo filipino llamado "pelea de garabatos", una tradición que se originó con las fuerzas armadas de Filipinas.

Aparte de los tazones de bollos y los palitos de arroz al ajo, encontramos algunas otras especialidades de Negrense: el chisporrotear kansi , pierna de res y médula servida en un plato de chisporroteo; Kinilaw , un ceviche local; pinchos de pollo intestino llamados Yo vi ; y para el postre, bolas de helado servidas entre una masa Negrense llamada piaya .

Toda esta comida Negrense, la vista y el olor de ella, casi abruma nuestros sentidos; la tentación de atracar es abrumadora. Pero Seetoh interviene. "A pesar de todo eso", Seetoh nos advierte, "¡todavía no es lo más destacado del día! ¡Deja algo de espacio!

Sarsa Kitchen + Bar
G / F, The Forum, Federación, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, sitio: facebook.com/sarsakitchen

Mercato de medianoche

La última parada del frenesí de comida de 15 horas es justo al otro lado de la calle de Sarsa. Hemos llegado al orgullo y la alegría de Anton Díaz, un mercado de comida nocturna que conceptualizó e implementó con su socio comercial RJ Ledesma.

Anton y el grupo Mercato Centrale de RJ dirigen una serie de mercados de medianoche en todo Metro Manila, y su pieza central,Mercato de medianoche, funciona todos los viernes y sábados de 6pm a 3am. Un montón de puestos de comida que rotan sirve opciones gastronómicas de todos los rincones del mundo: sus comidas favoritas filipinas habituales como muchos de los platos que habíamos cubierto durante todo el día, pero también bakmi nyonya de Indonesia y hamburguesas gourmet occidentales.

Como muestran los múltiples proyectos de Mercato Centrale en Manila, los mercados de alimentos son un negocio en auge en estas partes. "Los filipinos gastan el 53 por ciento de su ingreso disponible solo en alimentos, ¡realmente no tienen nada mejor que hacer!", Se quejó Seetoh.

9:30 PM - Rendirse a medianoche Lechon y Balut de Mercato

Nos sentamos en una mesa reservada y observamos cómo el propietario de Pepita's Kitchen, Dedet de la Fuente-Santos, revela la pieza de resistencia absoluta de la noche: un cochinillo asado relleno de arroz impregnado con aceite de trufa. Mientras que la mitad del frenesí por la comida, los participantes se pelearon por las ricas porciones del lechón, un puñado se sentó a un lado, (intentando) disfrutar de la contribución del granjero Chris Tan a la noche: balut real, el embrión de huevo de pato tan querido por los comedores extremos.

En este momento, todos estamos en un estado de coma por alimentos, y apenas lo estoy manteniendo unido, ya que Seetoh me entrega con orgullo un certificado que proclama mi nuevo estatus como un "comando gourmet". La predicción de Seetoh para nosotros, hecha quince horas antes y con el estómago vacío antes, se hizo realidad en gran medida: "Al final de la gira, queremos que todos tengan una idea de las gemas culinarias en Filipinas", dijo. "Y habrá algunos platos raros, maravillosos e icónicos".

Mercato de medianoche
Esquina de 25th Street y 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, sitio: facebook.com/midnightmercato